Nous partons à la rencontre d’une personnalité. Cette semaine, nous demandons à Ash Lee de nous raconter l’histoire de son restaurant chinois à Berlin qu’elle a développé seule. Comment elle voit la vie en restauration au sens ChungKing Noodles et au sens large, comment elle voit la relation merch-restaurant au cours de sa vie, et son rapport personnel, en tant que femme, restauratrice et cheffe au merch.

GiftShop sort un nouveau drop avec le restaurant chinois de nouilles épicées berlinoises.
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Ash Lee - Cheffe & DA

@chungkingnoodles
ChungKing Noodles
Reichenberger Str. 35, 10999 Berlin, Allemagne

Quand as-tu lancé ChungKing Noodles ?
J'ai commencé par faire des pop-ups pendant trois ans dans tout Berlin. Puis, j'ai ouvert le restaurant rue Reichenberger en octobre 2019 à mon compte.
C'est une belle aventure de le faire toute seule !

Que faisais-tu avant ChungKing Noodles ?
Je travaillais dans l'immobilier à Shanghai. Lorsque j'ai déménagé à Berlin il y a quelques années, je suis reparti de zéro. Je suis une cheffe autodidacte, sans aucune formation gastronomique ! (rires)

Qu'est-ce qui t’a donné envie de créer cette aventure alimentaire ?
L'immobilier à Berlin n’est pas évident, parce que je suis une femme chinoise et que mon réseau était là-bas en Chine. Comme j'ai toujours cuisiné et que ma famille aime beaucoup ça aussi, j'ai commencé à organiser des dîners privés, un peu comme un club, une fois par semaine chez moi. Le succès était au rendez-vous. Ensuite, j'ai enchainé avec le format pop-up.

Quelle inspiration retiens-tu de ton histoire familiale ? 

Mon éducation était vraiment militaire (rires). Mes deux grands-parents étaient dans l'armée. Mon grand-père, du côté de ma mère, combattait les Américains en Corée du Nord et ma grand-mère était la patronne de la maison. Elle était la première femme de la famille à ne pas avoir de pieds bandés. C’est une coutume chinoise qui consiste à briser et à lier solidement les pieds des jeunes filles afin de changer leur forme et leur taille, c’est quelque chose ! C'est un excellent modèle, c'est pourquoi notre gimmick familial est "si tu veux quelque chose, travaille dur pour l’obtenir". 

As-tu voyagé avant de faire des pop-ups et de lancer ton restaurant ?
J'ai fait quelques voyages à Chongqing. Au cours de ces voyages, je me suis renseigné sur les habitudes alimentaires et la manière de manger des nouilles des habitants. D’ailleurs, c’est le même système que les familles italiennes, les gens ont leurs propres recettes et chacun a sa touche personnelle.

Quelle est l'histoire du nom ChungKing Noodles ?
Chongqing est le nom d'une ville de la région du Sichuan. Lorsque j'ai pensé au nom, je voulais faire quelque chose d'amusant, mais j'ai rapidement choisi quelque chose de très simple parce qu'il s'agit essentiellement d'un restaurant à plat unique. En fin de compte, je suis toujours du genre à ne pas trop réfléchir.

Qui est derrière les fourneaux chez ChungKing Noodles ?
Je m'éloigne des cuisines de plus en plus. Mon sous-chef, Jonas, est allemand et un quart coréen. Il prend de plus en plus de responsabilités et prendra peut-être la direction de la cuisine dans le courant de l'année.

Quelles sont les particularités esthétiques que l’on retrouve au restaurant ? 

Ma cuisine ouverte apporte beaucoup de bonnes vibrations. Mes clients peuvent ressentir les gestes, les flammes de la cuisine. L'éclairage est très minimaliste et chaleureux, avec des tables et des bancs en bois. C’est un espace simple qui n'ouvre que le soir et qui vend des nouilles, ne l’oublions pas.

Comment fonctionne la carte ChungKing Noodles ? 

Le repas chez ChungKing Noodles se compose généralement de trois entrées et d'un plat de nouilles avec différents types de garnitures. Tout est fait maison, la plupart du temps bio et de saison. J'essaie de casser avec l'image dont pâti la cuisine asiatique, celle de produits souvent de mauvaise qualité. Nous avons quatre choix de nouilles : les nouilles au porc (proche de la bolognaise), au bœuf (proche du goulasch), vegan (shiitaké, tofu, pois jaunes) et enfin une combinaison de trois garnitures. On y retrouve des piments en flocons et de l’huile pimentée, du poivre de Sichuan très addictif, de la sauce soja infusée aux herbes et de la pâte que l’on pourrait qualifier d’umami.

Quelles boissons proposes-tu ?
En dehors de la traditionnelle bouteille d’eau plate ou pétillante, quelques alcools sont au programme. Je propose une bière unique, une pale ale que je fais fabriquer. Elle s'appelle la Motel Beer. Il y a un vin blanc, un vin rouge et un vin rosé. 
Parfois, nous faisons des cocktails le week-end.

Quelle est la réalité derrière le fait d’être un restaurant spécialisé en nouilles épicées ?
Ce qui est amusant, c'est qu'il y a occasionnellement des gens qui veulent des "épices allemandes". Sincèrement, je ne sais pas ce qu'est une épice allemande (rires) ! Je réponds simplement "Je n’en ai jamais entendu parler, quel niveau de piquance voulez-vous ? Je challenge un peu les gens ! De plus, je le fais d'une manière très ludique.

Comment décririez-vous l'ambiance de votre restaurant ?
ChungKing Noodle est un beau désordre. C'est bruyant, amusant et impertinent (rires).
Ce n'est pas un endroit où l'on peut avoir une conversation profonde, c'est un endroit où l'on peut manger et partir.

Parlons de tes employés, de tes clients et de tes nouilles. Peux-tu nous partager quelques chiffres ? 
Nous avons 200 clients par jour en moyenne. Il arrive que nous soyons débordés et que nous en accueillions 300 ! 20 à 30 % de nos clients viennent une à deux fois par semaine.
Par exemple, pour préparer 280 portions de nouilles, il nous faut cinq heures.
Nous sommes 13 personnes dans l'équipe, et la plupart du temps, nous ne travaillons que quatre jours par semaine. Nous pouvons donc avoir des projets parallèles, travailler une fois par semaine dans un autre endroit et partir en vacances. C'est vraiment le mode de vie allemand dans la restauration.

Quelle est la superficie du restaurant ?
70 mètres carrés.

Va-t-il y avoir une suite à ChungKing Noodles ?
Je travaille sur un projet pour l’année prochaine…

As-tu déjà croisé des personnes avec du merch ChungKing Noodles ?
Oui ! En général, je dis "Hey, joli T-shirt, où est-ce que l’as trouvé ?". Un ami a vu des casquettes ChungKing Noodles lors d'un festival de musique à Berlin. Mais le plus incroyable, c'est que mes employés sont reconnus dans la rue. Un de mes employés était arrêté tous les week-ends dans les soirées berlinoises.
Je me sens très chanceuse.

Si demain, on t'annonce la fin du monde, quel serait ton dernier repas ?
Je mangerai un hot pot chinois, entourée de mes amis.

Où manges-tu avec ou sans ton équipe sur un jour off ?
Je mange très souvent des donner kebab ! Parfois, je vais dans un restaurant très chic où la carte des vins est incroyable : Grill Royal. Je ne suis pas une grande fan des restaurants étoilés. J'apprécie davantage les brasseries françaises comme le Bistrot Paul Bert ou La Grande Brasserie.

Quel est ton merch préféré ?
Ne riez pas, la plupart du merch que j’ai acheté vient de GiftShop ! À l’heure où je vous parle, je porte un T-Shirt Dreaming Man. Hier, c'était celui d’Haikara.

Quelle est le merch de tes rêves ?
Un bavoir pour les adultes et les bébés ! Ce serait certainement le merch parfait pour nous, parce que nous sommes un lieu de nouilles où l’on se salit vite.

Quelle musique entend-on au restaurant ?
Il y a toujours de la musique au restaurant. C’est drôle, mais tout le monde est un peu un “DJ” ici à Berlin. Nous aimons passer de la musique hip hop, mais aussi de la techno. La dernière fois, c'était la soirée Beyoncé (rires).