Chez Dandelion

Nous avons rencontré Morgane Souris (ex-Parcelles), qui a fondé avec Antoine Villard (ex-Septime et Double Dragon) le restaurant Dandelion. Une future Institution.

Quelles institutions visitez-vous, et quelles sont vos habitudes ? Avez-vous, avec l'équipe, un endroit précis où vous aimez aller pour un dîner ou une pause ?

Cela fait six mois que nous sommes ouverts, donc nous n'avons pas encore eu le temps de prendre des habitudes ou d'organiser des dîners d'équipe. Cependant, nous avons eu notre premier dîner d'équipe ensemble à Chez Soces, un lieu que nous adorons pour la nourriture, les vins, et tout le reste.

Le bistrot que nous adorons, un endroit où nous aimons souvent aller pour célébrer un anniversaire ou une occasion, est Le Bistrot Paul Bert. Le steak au poivre, accompagné d'une très bonne bouteille de Bourgogne ou du Jura, est un moment que nous attendons avec impatience. Le Bistrot Paul Bert est incroyable.

Il y a aussi une autre adresse que j'attends de visiter chaque fois, mais comme nous avons les mêmes horaires d'ouverture, c'est un peu compliqué. Le Dauphin reste pour moi le comptoir, l'adresse où j'ai toujours envie d'aller pour la nourriture et l'ambiance. Antoine souhaite y aller dès que nous avons un moment où nous sommes à Paris et où nous sommes fermés.

Pour un bar à cocktails, je trouve que le Marie-Céleste est une institution incroyable. Nous passons toujours par le Marais. Il y a toujours un moment où nous nous arrêtons au Marie-Céleste, que ce soit à 16h, à minuit, ou à l'heure du déjeuner pour nous installer en terrasse et siroter quelque chose, alcoolisé ou non. C'est un endroit où nous avons toujours envie de revenir.

Pour les déjeuners, les dîners et une grande partie des vins, de la nourriture, du service et de l'ambiance, Parcelles est un endroit où nous avons toujours envie de célébrer une occasion, de faire une grande table et de nous faire plaisir avec une bonne bouteille.

Comment définiriez-vous le terme « Institutions Parisiennes » ?

Je dirais que c'est un endroit où l'on a toujours envie de revenir, où l'on se sent bien, où l'accueil est chaleureux et où il y a de l'ambiance.

Quels sont les endroits que vous aimez fréquenter ? Quelles sont vos habitudes ?

Chaque fois que je vais à la Fondation Louis Vuitton, je suis amoureux de cet endroit. Il faut traverser tout Paris pour y aller, c'est 40 minutes de vélo, mais la promenade est géniale. Quand tu arrives, tu es dans un endroit magnifique, j'adore cette ville.

J'aime aussi beaucoup le Jeu de Paume, en plein centre de Paris, où il y a toujours des expositions incroyables. Cela fait un moment que je n'y suis pas allé, mais avant, j'y allais souvent. J'aime beaucoup leur sélection.
Castor Fleuriste est pour moi une référence.

Je tiens à dire qu'ici, nous travaillons avec Studio Ortie, un nouveau fleuriste en activité depuis un an et demi. Ils nous fournissent toutes les fleurs du restaurant, qui sont vraiment incroyables en termes d'art, de composition et de recherche. C'est une future institution, c'est ça une institution.

Il n'y a pas de règles strictes pour définir une institution. C'est vraiment un esprit que l'on ressent sur place, quand on s'approprie le lieu. Cela devient notre propre institution, un endroit où l'on a envie de revenir. Et revoir les personnes qui y travaillent, qui s'occupent de l'entreprise. J'adore voir Jérémy qui tient Ortie. Cela crée des liens, on prend un café de temps en temps, c'est génial.

Depuis combien de temps êtes-vous à Paris ?

J'ai toujours vécu à Paris. Ce sont de vraies habitudes. Je n'ai jamais beaucoup voyagé ni habité à l'étranger. Ce sont donc des endroits que j'aime depuis très longtemps.

Quand vous parlez de future institution avec Studio Ortie, par exemple, que ressentez-vous à l'idée d'être qualifié d'institution ? Comment voyez-vous votre établissement ? Comment voulez-vous que les gens perçoivent votre institution ?

Je crois que l'idée première de ce restaurant avec Antoine était vraiment d'avoir un lieu, un restaurant avant tout. De ne pas forcément créer une image de marque, mais d'avoir un restaurant qui nous ressemble. Nous avons beaucoup travaillé pour avoir un lieu qui nous ressemble, qui soit chaleureux et simple. Un endroit où l'on mange très bien, une cuisine raffinée et pointue, mais en toute décontraction.

Mots : Claire Dhooge / Photos : Richard Banroques