Au Du Pain et des Idées

Nous avons rencontré Christophe Vasseur qui a repris en 2002 Du Pain et des Idées, ouvert initialement en 1875. Considérée comme la meilleure boulangerie de Paris, une Institution.

Comment définiriez-vous le terme « institutions parisiennes » ?
Une institution, avant tout, c'est la durée. On ne peut pas parler d'une institution pour un lieu qui n'a que deux ou trois ans d’existence ; il faut au moins une, voire deux décennies. C'est alors que cela devient significatif, surtout dans les métiers de bouche, où de nombreuses marques éphémères apparaissent comme des comètes : on en parle beaucoup pendant quelques années, puis elles disparaissent.

Je dirais qu'une institution est un lieu qui a déjà au moins une, voire deux décennies d'existence et qui n'a jamais renoncé à la qualité de ses débuts.

Deuxième point, il ne faut jamais céder aux sirènes de l’expansion. Il y a des exceptions, mais elles restent rares. Une institution reste fidèle à ses origines.

Troisièmement, pour être une véritable institution, la décoration doit être intemporelle et inchangée.

C'est un voyage dans le temps : on retrouve les mêmes produits qu'à l'ouverture, il y a 30 ans ou 20 ans, et la décoration est restée la même. C’est vraiment une madeleine de Proust pour les clients fidèles, qui retrouvent exactement les mêmes produits dans la même atmosphère, servis avec la même passion.

Nous voulons que les touristes découvrent ce qu'est un vrai croissant, une vraie viennoiserie, un vrai morceau de pain ; des produits originaux, mais dans un cadre authentique, loin des pièges à touristes.

Avez-vous des exemples en tête ? Après une journée bien remplie, où aimez-vous sortir pour boire un verre ou manger un bout ? Avez-vous des habitudes ?
Pour moi, c'est Le Verre Volé, juste à côté. Typiquement, c'est un lieu où rien n'a changé depuis 25 ans. Il a été pionnier dans les vins naturels. La cuisine y est remarquable, toujours fantastique. C'est un endroit où je ne suis jamais déçu, la qualité est toujours au rendez-vous, et le menu évolue constamment. C'est vraiment l'exemple d'un lieu qui n'a jamais renoncé à ses valeurs depuis ses débuts.

Quand vous parlez d’institutions en dehors de l’hôtellerie, où aimez-vous aller, pour la culture, peut-être dans les musées ou les concerts de musique ?
Oui, les concerts, mais cela dépend de l'artiste, pas forcément de la salle, même si j'apprécie particulièrement certaines salles comme La Scala, L'Olympia, et bien sûr, la Comédie-Française pour le théâtre.

En ce qui concerne les musées, Paris est magique : il y a toujours quelque chose à voir. Paris a ses défauts, mais son offre culturelle et créative est incroyable. Il n'y a pas d’équivalent.

Quand je parle de créativité, ce n'est pas seulement des expositions. C'est aussi pour quelqu'un, par exemple, qui est restaurateur et qui cherche de l'inspiration. Même en passant quelques jours à Paris, on trouve des idées nouvelles. Par rapport à d’autres villes cosmopolites, je crois qu'il n'y a pas d’équivalent à ce niveau.

Mots : Claire Dhooge / Photos : Richard Banroques