Au Cheval d'Or

Nous avons échangé avec les fondateurs Crislaine Medina et le chef cuisinier Hanz Gueco, qui ont redonné vie à l’emblématique restaurant chinois, Le Cheval d’Or, depuis 2023. La personnalité éclatante du restaurant et du menu a brillamment transparaît à travers le duo charismatique, ainsi que toute l'équipe.

Que considérez-vous comme une institution à Paris ? Quelles seraient, selon vous, les caractéristiques d'une institution, qu'il s'agisse d'un restaurant, d'une galerie ou d'une bibliothèque ? Comment considérez-vous qu'un lieu devienne une institution parisienne ?

Crislaine : Je dirais que cela peut être un restaurant, une bibliothèque, ou tout autre endroit qui offre un certain niveau de constance, sur lequel on peut toujours compter. La constance, surtout à notre époque où l’on est toujours à la recherche de nouveautés et de la dernière tendance originale, est essentielle. Pour moi, une institution est définie comme un lieu qui, lorsque vous le visitez, vous procure toujours la même sensation, tout aussi agréable que lors de votre dernière visite. C’est un endroit qui évoque une sorte de nostalgie, où l’on est heureux de revenir, car c’est un lieu fiable. Dans notre génération actuelle, tout évolue si rapidement, et il est important d’avoir des endroits où l’on sait que l’on peut toujours aller, commander le même plat, s’asseoir au même endroit, lire un livre et profiter du repas en toute tranquillité. Voilà ce qu’est une institution.

Lorsque vous n’êtes pas au Cheval d’Or, où allez-vous généralement ? Si vous avez un jour de congé et souhaitez sortir dîner ?

Hanz : Je suis récemment allé chez Oobatz. C’est incroyable, la meilleure pizza, et l’intérieur est super cool.
J’adore le restaurant Pétrelle, je pense que ce sera une future institution, même s’il est encore très sous-estimé. J’y suis allé peut-être trois ou quatre fois. Le couple qui le tient est adorable, la nourriture est excellente, et la décoration est très unique. Je pense que c’est un joyau caché dans une ville où il n’y a presque plus de joyaux cachés.

Crislaine : J’essaie de ne pas être biaisée, mais j’adore Rigmarole. J’ai travaillé là-bas, mais après mon départ, je n’y étais pas retournée depuis 2020. J’y suis allée récemment et j’ai eu l’impression que rien n’avait changé. C’était tout aussi bon que dans mes souvenirs. Je sais qu’il y a toujours beaucoup de battage médiatique autour de cet endroit, mais je comprends pourquoi. Même après y avoir travaillé et ne pas y avoir mangé depuis quatre ans, c’était aussi bon que dans mes souvenirs. C’était vraiment touchant.

Pendant vos jours de repos, qui sont rares, que préférez-vous faire ?

Crislaine : Je suis mère de quatre enfants en ce moment, donc je réalise que la plus grande institution dans ma vie est mon salon. Mais récemment, pour notre famille, ce sont les bibliothèques publiques. Mon fils est à un âge où il commence à demander à aller à la bibliothèque, et c’est vraiment intéressant de l’encourager à lire. Pour nous, c’est aussi le dojo MK Team Jiu-Jitsu.
C’est une activité que toute notre famille pratique. C’est quelque chose de complètement séparé du domaine de la restauration. Beaucoup de gens pensent peut-être que le jiu-jitsu ne correspond pas à l’hospitalité, mais voir mes enfants commencer les arts martiaux, les voir évoluer et faire partie d’un sport et d’une institution en pleine croissance a changé ma vie.Pour les personnes travaillant dans la restauration, je pense qu’il est vraiment important de prêter attention à notre qualité de vie en dehors des restaurants et au peu de temps dont nous disposons. Une façon de vraiment se détendre est de pratiquer un sport, un sport qui vous met au défi intellectuellement et personnellement. Pour notre famille, c’est le jiu-jitsu brésilien.

Hanz : Pour moi, c’est généralement visiter un café et profiter d’un excellent café. J’aime beaucoup Dreamin’ Man, nous sommes amis avec les fondateurs.

Crislaine : Nous essayons également de participer à des activités culturelles. Nous essayons de nous impliquer et nous travaillons avec une association en particulier appelée SoulFood. Elle accompagne des mineurs sans papiers pour les emmener à des sorties artistiques à Paris, et nous les avons accueillis ici, au Cheval d’Or. C’est vraiment intéressant, car lorsque nous pensons à des associations qui aident les personnes dans ce genre de situation difficile, on se concentre souvent sur les besoins de base du quotidien et on oublie l’art et l’enrichissement personnel. SoulFood se concentre uniquement sur cela. La cuisine est toujours formidable pour soutenir ces événements, et en tant que restaurant, l’équipe a été vraiment solidaire dans ces efforts. En tant que famille, quand nous le pouvons, pendant notre temps libre, nous essayons de soutenir ce genre d’activités.

Avez-vous un plat préféré au menu en ce moment ?

Crislaine : Je peux répondre si j’ai le droit d’avoir plusieurs réponses, car c’est ce qui est génial avec le menu que Hanz a conçu. Chaque plat a sa propre identité, même lorsqu’il y a des ingrédients reproduits dans d’autres plats, cela ne donne jamais la même impression. C’est ce qui le rend vraiment spécial, il y en a pour tous les goûts.

Mon plat préféré n’existe pas vraiment, car c’est tellement difficile de choisir, mais je peux en choisir dans chaque catégorie, selon la saison. J’adore l’œuf, c’est une amuse-bouche qui n’est pas sur le menu et que les gens ne savent pas qu’ils vont recevoir. Cela fixe la barre très haut, car c’est tellement délicieux. Hanz se complique la vie, mais il parvient à répondre à chaque attente après cela.

Le menu est vraiment amusant, il suscite la curiosité, car on ne sait jamais à quoi s’attendre. Ce que je trouve génial dans la cuisine de Hanz, c’est qu’elle est sans prétention dans son approche. C’est si précis et il y a tellement de travail derrière, mais il ne vous donne pas l’impression que vous ne pouvez pas comprendre, car la saveur prime avant tout. C’est amusant de déconstruire et de découvrir ce qu’il y a dans chaque plat.

Cela me surprend encore chaque jour lorsque je viens travailler, et je pense que tout Paris doit connaître le niveau de créativité que Hanz apporte à ce restaurant. Cela va au-delà de la nourriture, c’est le choix des couverts, l’endroit où vous accrochez votre veste, l’aménagement des toilettes, tout a été pensé. Je n’ai jamais vu quelqu’un investir autant de sa créativité dans un projet. C’est vraiment touchant de voir autant de son imagination concentrée en un seul lieu, et les gens le ressentent immédiatement.

Je pense que beaucoup de chefs se concentrent tellement sur leurs objectifs que cela se fait au détriment d’autres choses. Hanz nous a appris que cela ne devait pas arriver. Il a exprimé cela en mettant en place certaines façons de présenter le menu ou de constituer la bonne équipe.
Cela nous a vraiment montré qu’il est possible de perpétuer la beauté de la tradition sans suivre la norme. Il est possible de créer une institution, de redéfinir la gastronomie, et d’apporter de l’élégance à notre manière.

Mots : Claire Dhooge / Photos : Richard Banroques