Chez Tarántula

Nous nous sommes assis avec Emmanuel Peña Treviño, le fondateur de Tarántula—un restaurant et bar à vin révolutionnaire qui redéfinit la cuisine mexicaine à Paris. Force motrice de la gastronomie avant-gardiste, Emmanuel rend hommage à sa ville natale de Monterrey avec une approche moderne, créant un espace culinaire époustouflant au cœur du 11e arrondissement. Nous avons visité cette nouvelle institution et rencontré l'équipe enthousiaste derrière ce lieu enflammé.

Si vous deviez définir ce qui fait une institution ou décrire ses principales caractéristiques, comment l’expliqueriez-vous ?

Pour moi, il faut de la bonne bouffe : de bons produits, des saveurs explosives et quelque chose de différent, qui se démarque des autres. L'ambiance du restaurant joue aussi un rôle essentiel.

Aller au restaurant, ce n'est pas seulement bien manger, c'est aussi passer un bon moment, écouter de la bonne musique. Pour nous, la lumière est également un élément très important.

Je crois que c’est un tout. Ce n’est pas seulement la nourriture, c’est toute l’expérience : tu viens, tu prends un repas, tu manges, mais surtout, tu vis le moment.

Y a-t-il des endroits qui vous viennent à l'esprit et que vous considérez comme des institutions ?

J'aime beaucoup les restaurants au Mexique, chez moi, à Monterrey. J'apprécie le service, c'est important de se sentir bien dans un endroit.

Dans presque tous les restaurants chez moi, à Monterrey (et non à Mexico), c'est ce qui définit une bonne expérience. Parce que d’abord, tu payes pour être là, et tu mérites donc une belle expérience. J’aime bien La Nacional, Los Arcos et Cara de Vaca. Ce sont vraiment les restaurants emblématiques de ma ville qui m'ont appris tout ce que j’ai réalisé ici avec mon équipe. J'essaie d'apprendre de mon expérience en tant que client dans ces restaurants et d'apporter cela ici, à Paris, dans mon propre restaurant.

Avez-vous une routine lors de vos jours de repos ? Qu’aimez-vous faire quand vous n’êtes pas au restaurant ?

J’adore commencer ma journée avec un café et aller aux marchés aux puces de Paris. J’aime aussi beaucoup voyager.

Chez GiftShop, nous sommes toujours à la recherche de nouvelles institutions—des lieux qui ne sont peut-être pas encore sur le radar mais qui ont une identité unique et marqueront les dix prochaines années. Avez-vous des endroits en tête que vous recommanderiez ?

Il y a un endroit de Bánh Mì appelé Saigon Bánh Mì à Belleville que j’aime beaucoup. Je pense qu’il est peut-être déjà assez connu, mais j’aimerais qu’il y ait plus d’adresses dans la ville. J’adore tous les restaurants du quartier chinois, comme Imperial Choisy et le Restaurant Fleurs de Mai.

J’aime aussi la restauration rapide—je suis fan de Popeyes et Five Guys.

J’aimerais vraiment qu’il y ait du fast-food mexicain à Paris, ou au moins autant de restaurants mexicains qu’il y a de restaurants chinois dans la ville. Mon rêve serait de pouvoir attraper un taco à chaque coin de rue, mais à chaque fois que j’essaie à Paris, c’est décevant.

Il peut être difficile de trouver de l’authenticité à Paris, avec la pression constante de se commercialiser et de se conformer à ce que le grand public pense vouloir ou à ce qui le met à l’aise. Comment maintenez-vous votre identité en tant que restaurant mexicain à Paris ?

Ici, chez Tarántula, nous avons voulu faire quelque chose d’un peu différent avec nos plats. Bien sûr, nous proposons des plats à partager, ce qui est assez courant en ce moment, mais d’après ce que j’entends des personnes dont l’avis compte pour moi, nous offrons quelque chose de nouveau—quelque chose qu’ils n’ont jamais goûté auparavant.

C’est leur première fois avec ce genre de plats ou leur première expérience dans un restaurant comme Tarántula. C’est, dans l’ensemble, une expérience nouvelle. Et cela vient de personnes que je respecte—des chefs que j’admire et que je n’aurais jamais imaginé entendre dire cela—mais aussi du grand public, qui me demande des recettes. Je les leur donne toujours, car pour moi, il s’agit de partager cette cuisine et cette culture avec les gens. C’est quelque chose qui représente vraiment Tarántula, et je veux que cela reste ainsi.

Il viendra un moment où les gens demanderont : « Et ensuite ? » Et nous évoluerons un peu, tout en gardant la même idée : des plats simples, avec de l’acidité, du piquant et du goût.

Je veux que les gens pensent à Tarántula comme ils pensent à Lao Siam. Pour moi, c’est l’un des meilleurs restaurants du monde. Cet héritage, c’est ce que j’essaie de construire.

Mots : Claire Dhooge / Photos : Richard Banroques