Nous partons à la rencontre d’une personnalité. Cette semaine, nous demandons à Marine Gora de nous raconter l’histoire de ses deux restaurants Gramme qu’elle a développé avec ses associés Romain et Alexis Tellier. Comment elle voit la vie en restauration au sens Gramme et au sens large, comment elle voit la relation merch-restaurant au cours de sa vie, et son rapport personnel, en tant que femme, restauratrice et cheffe au merch.
GiftShop sort un nouveau drop avec le restaurant cantine parisienne Gramme aux deux adresses. Retrouvez tous les produits de la collaboration sur le site de GiftShop dès le mercredi 02 août.
Marine Gora - Cuisine x DA Romain et Alexis Tellier - Salle x Gestion
Peux-tu nous raconter la naissance de Gramme 3 rue des Archives ? On a cofondé Gramme 3 en février 2018 en tombant sur cette annonce folle en plein Marais. On a mis deux ans à construire notre boui-boui façon café-cantine “comme à la maison”.
L’ouverture a eu lieu en février, au moment de la Fashion Week. Être en plein cœur du Marais à ce moment-là nous a aidé à faire un bon démarrage.
Pourquoi le nom « Gramme » ? Ce n’était pas l’idée de départ. On était parti sur un anglicisme nul au tout début. Mais il était déjà pris, heureusement (rires). Puis, le papa de Romain a trouvé Gramme. C’était une évidence, autant pour nous, que pour la clientèle étrangère et l’univers de la cuisine. Ça marche pour tout le monde !
Parlons un peu « restaurant life ». Est-ce que chez Gramme, le client a toujours raison ? Nan ! Ce que j’aime, c'est l’approche “discussion”. J’aime convaincre quelqu’un d’essayer un plat. Cela me permet de travailler le rapport de confiance avec le client.
Après Gramme 3, vous ouvrez Gramme 11 en 2021. Quelle est la différence majeure entre les deux adresses parisiennes ? Gramme 11 est une cantine du matin et du midi comme Gramme 3, mais aussi du soir. C’est là toute la différence. Cette décision, c'est le lieu et le quartier qui l’ont imposée. Nous trouvions très important de nous adapter à l’environnement. Le lieu fait aussi l’offre !
Quel est votre plat signature ? Notre signature, ce sont d’abord des plats familiaux, réconfortants. Le twist dans l’exécution de nos plats est lié à mes origines vietnamiennes. On retrouve ce goût vraiment umami. On a fait un effort sur la carte du petit-déjeuner, je tenais à ce que dès le matin les clients puissent commander un bol de soupe de riz ou encore une soupe miso.
Prévoyez-vous de développer davantage Gramme ? Pour développer Gramme on pense au format cabane. C’est dans la petite structure, celle qui peut rouler toute seule, que je crois et vois la suite.
Quel est l’uniforme chez Gramme ? Pour des raisons pratiques, il n’y a pas d’uniforme chez Gramme. Je n’aime pas l’uniformité. Quand j’embauche des gens, je ne veux pas toucher à leur style.
Quel est ton rapport au merch ? J’aime le merch avec lequel on peut s’amuser et que l’on peut transporter facilement. Par exemple, il y a le bandana qui est un accessoire que je porte tous les jours. Je pense tout de suite à Rosetta à Mexico où l’on retrouve pleins de gens qui portent le bandana de différentes manières : à la ceinture, au poignet, au cou, dans les cheveux, etc.
Quel est-on produit de merch rêvé ? Deux choses me viennent en tête, un éventail géant et une ligne de t-shirt vintage. Pour le t-shirt, je pense à quelque chose avec un graphisme subtil qui ferait penser aux graphismes de tournées de groupe de rock ou de pochette d’album à l’ancienne. Un peu comme les t-shirts vintage AC/DC. Je veux que le graphisme prenne le dessus sur le branding.
As-tu déjà croisé des personnes qui portaient du merch Gramme ? L’autre jour, une fille est venue au restaurant avec mon tout premier tote bag. Je suis tout de suite allée la voir ! Ça m’émeut.
Dans dix ans, où est-ce que tu te vois ? Dans dix ans, j’aimerais acheter un vieux rade dans un village en bordure parisienne. L’objectif : me rapprocher de la nature, mais surtout, faire la popote seule. La carte serait composée d’un plat et un dessert du jour, c’est tout.
Quel genre musical décrit bien Gramme ? La new wave pour sûr !
Quel serait ton dernier repas si tu te retrouvais dans le couloir de la mort au Texas ? La Fidéua !
Quel est le resto dans lequel on risque de te croiser en day-off ? Chez Paloma à Belleville.
Quel merch de GiftShop veux-tu absolument ? Je veux la bougie ravioli s’il vous plait ! C’est quoi ton idée du restaurant dit d’institution ? À mes yeux, l’institution, c'est le RDV des day-off. L’institution ne change pas, elle est réconfortante et on sait ce qui nous attend. L’institution est stable et pourtant, c'est ce qu’il y a de plus compliqué quand on est un resto. C’est le restaurant qui a craqué le code que peu arrivent à craquer.
