Nous avons rencontré Edip Bolatoglu, qui dirige le restaurant Özlem. Une Institution parisienne.
Comment définiriez-vous le terme « institutions parisiennes » ?
Une institution parisienne, c'est un lieu hors du temps. Tu viens, tu coupes avec tes habitudes, tu te sens bien, ou tu te sens faire partie des meubles de la famille. Chaque fois, tu as l'impression que rien n'a changé ; en même temps, tu as l'impression de retrouver le lieu. Pour moi, ça, c'est institutionnel.
Avez-vous des exemples en tête ?
J'aime beaucoup le Bistrot Paul Bert, c'est une brasserie parisienne à l'ancienne. Le Verre Volé aussi. Ce sont des lieux qui me parlent beaucoup.
Comment définir le fait que l’on (Özlem) soit dans cette case institutionnelle ? J'ai une très grande fierté.
Après une journée bien remplie, où aimez-vous sortir pour boire un verre / manger un bout ? Avez-vous des habitudes ?
Il m'arrive également de sortir chez des amis pour boire un coup. J'aime aussi visiter Chez Brutos.
Mon deuxième lieu, qu'on appelle Élément Terre, est rue d'Hauteville, où nous apprécions le vin naturel, où on mange simplement, on coupe un petit peu avec la réalité, et où on se sent bien dans les lieux intimistes.
Quels sont vos lieux parisiens préférés (tout genre : bars, restaurants, librairies, galeries, etc.) ?
Pour les librairies, il y a celle qui se trouve rue du Faubourg Montmartre, appelée Librairie Gourmande.
J’aime beaucoup aussi une librairie qui s'appelle Ici Librairie, qui est aussi à Bonne Nouvelle. Donc c'est là-bas que je traîne un petit peu, j’ai quelques bouquins.
Vous faites partie de ces institutions parisiennes qui mettent à l’honneur la cuisine turque. Qu’est-ce que cela vous inspire ? Que voulez-vous mettre en lumière via Özlem ?
Même quand j'ai repris en 2005, c'était une maison déjà connue. Toutes les personnes qui suivaient déjà mon papa étaient turcophones et arabophones.
Le côté le plus compliqué a été de faire accepter à la masse, si tu veux, que le kebab n'était pas aussi dénigré qu'ils osent le marteler dans les informations.
Il fallait absolument, enfin à mon sens en tout cas, montrer à ces gens-là que le kebab en général, pas seulement le döner, était un produit noble et artisanal, et qu'il fallait changer ces codes-là.
Ce qui est le plus compliqué, le plus dur, dans ce côté institutionnel, c'est vraiment la rigueur, la rigueur de bien faire. Les générations passées, quand elles reviennent, retrouvent les mêmes sensations, les mêmes saveurs, et c’est si important pour nous. Les générations à venir, elles, j'espère, comprendront ce qu'on essaie d'y faire.
