Au Bistrot des Tournelles

Après seulement une année d'ouverture, le Bistrot des Tournelles a déjà été classé parmi les meilleurs bistrots de Paris. Ce lieu historique, qui a ouvert ses portes à la fin des années 1920, a prospéré sous la nouvelle direction d’Édouard Vermynck. Nous avons rencontré Édouard et immortalisé toute l’équipe qui fait vivre cette institution pleine de charme.

Si vous deviez définir ce qui fait une institution ou décrire ses principales caractéristiques, comment l’expliqueriez-vous ?

Pour moi, une institution, c’est un restaurant intemporel. Un lieu qui plaît et convient à toutes les générations, et pour toutes sortes d’occasions. C’est un endroit où l’on peut venir pour un anniversaire, un rendez-vous amoureux, une soirée entre amis…

C’est un lieu qui traverse le temps, qui s’adapte aux évolutions, mais qui perdure. Il est intergénérationnel.

En fait, c’est un peu ce qui se passe ici. J’ai des clients qui viennent, les mêmes, avec leurs enfants, leur poussette, à 7 heures du soir, avec le bébé, pour dîner tôt, parce qu’ils ont envie de passer un bon moment ici.

C’est un repas traditionnel, les gens ont envie de venir ici. Les mêmes clients qui reviennent, cette fois avec leur mère, ou même avec leur chéri, pour un dîner romantique, puis qui reviennent plus tard avec les beaux-parents. C’est génial, parce que c’est traditionnel, et ils savent que cela va leur plaire. Le lieu s’adapte vraiment à toutes les occasions.

Mais en même temps, il ne se conforme pas à un seul style. On sert de 17h, de 19h, 23h, avec deux services et demi. Ainsi, selon l’heure, l’atmosphère change. C’est différent pour les enfants, pour les beaux-parents, et même pour un rendez-vous caché.

Cela rend l’ambiance encore plus chaleureuse et ancrée dans le temps.

Pour moi, c’est ça : c’est quelque chose d'intemporel, intergénérationnel, quelque chose qui dure dans le temps et qui ne se démode pas.

Je trouve que c’est vraiment ce qui résume bien, après c’est mon point de vue personnel, bien sûr. C’est un bistrot traditionnel, mais avec des codes plus actuels. Tu vois, on aime beaucoup la lumière tamisée, les bougies sur les tables, et on aime qu’il y ait de la musique en fond. Par exemple, ça contraste un peu avec certains bistrots où c’est plutôt monacal, où c’est le bruit des clients qui fait l’ambiance. Mais nous, on aime la musique, le sonore, le visuel, l’ambiance…

Y a-t-il des endroits qui vous viennent à l'esprit et que vous considérez comme des institutions ? Des exemples de restaurants, galeries, fleuristes, cafés etc ?

On va souvent dans les restaurants et bars d'amis, c’est sûr. On a pas mal d’amis dans ce milieu. On va souvent chez Bambino, et on va aussi régulièrement au Verre Volé. Le Verre Volé, c’est vraiment une institution. Ce sont des gens qui viennent souvent chez nous, et nous allons fréquemment chez eux. Même cet échange, c'est vraiment cool.

Avez-vous des lieux culturels que vous fréquentez ? Cela pourrait être des endroits que vous aimez pendant vos jours de congé, des musées, des bibliothèques, des spectacles, etc?

On a la chance d’être juste à côté de la Place des Vosges, qui, à mon avis, est l’une des plus belles places de Paris. On mange une glace, on boit un café, on fait une petite pause. La Place des Vosges, c’est déjà un lieu incroyable, une place royale de Paris.

Le chef est passionné de photographie, donc il va souvent au musée de la photographie, à la MEP, et à la Bourse de Paris (la Fondation Pinault).

Il y a aussi le musée Carnavalet. On apprécie les choses assez traditionnelles, donc on aime beaucoup.

Il y a tellement de choses à Paris, avec ses hauts immeubles, ses façades... c'est vrai que tout ici est beau.

On aime bien la tradition, mais la bonne tradition, tu vois, pas la vieille tradition, pas la nostalgie… C'est une tradition qui perdure, une tradition des belles choses authentiques.

Même ici, les tables et en fait tout le mobilier proviennent des années 1920, récupérés d'une ancienne brasserie à Strasbourg. Nous avons sourcé tous les meubles et décorations authentiques, auprès de fabricants originaux ou de brocantes en France.

Vous tenez le Bistro des Tournelles depuis combien de temps?

Nous avons ouvert en juillet 2022. Ça ne fait pas si longtemps, mais ce bistro existe depuis la fin du 19e siècle. C'était le premier restaurant de la rue des Tournelles.

Nous voulions garder tout aussi authentique et original que possible.

Et si on ne pouvait pas garder l'original, on l'a refait. On a refait toute la décoration, on a refait les banquettes, on a tout refait pour retrouver sa splendeur d'origine. On a fait appel à des artisans qui connaissaient l'héritage et qui étaient capables de recréer la gloire que le bâtiment avait autrefois.

L'endroit avait déjà une âme. Quand tu entrais, tu sentais que l'endroit avait vécu, et cela est accentué par des touches.

Comment vous sentez-vous d'être considéré comme une institution ? Est-ce que vous pensez que ce titre convient à votre établissement ?

L'institution, c'est quelque chose, comme on l'a dit, qui traverse le temps et qui échappe aux modes. Ici, on ne suit pas la mode, on fait des classiques de la cuisine française. On n'a rien inventé, on refait juste les plats traditionnels en essayant de les faire correctement, voilà.

Y a-t-il des endroits ou même des bistrots qui vous inspirent ?

J'ai toujours aimé la culture du bistrot, mais c'est peut-être partout en France, je ne vais pas citer un endroit en particulier.

Il y a plein d'endroits qui sont beaux, mais souvent, il leur manque quelque chose.

On aime bien les vins naturels depuis 15 ans. Ce n'est pas quelque chose que l'on retrouve forcément dans tous les bistros quand on y va. Le côté musique/lumière, c'est pareil, il manque souvent ce petit quelque chose dans de très beaux endroits, un détail qu'on apprécie particulièrement.

On s'inspire toujours des endroits authentiques. On a la chance d'être à côté de la brasserie Bofinger, qui est juste derrière, un endroit sublime.

C’est tout ce que l’on recherchait, l’authenticité